Fraunhofer-Institut für Techno- und Wirtschaftsmathematik ITWM
Biscuits roses de Reims werden seit dem 17. Jahrhundert gern in Rotwein oder Champagner getunkt, was ihren Geschmack verstärkt. Dabei ist es natürlich wichtig, dass der Biskuit nicht zerbricht, sobald er die Flüssigkeit aufgesogen hat. Was unterscheidet sie von normalem Löffelbiskuit, der feucht schnell krümelt? Ist es die Mikrostruktur?
Visuell sind keine Unterschiede zu erkennen, auch nicht unter dem Mikroskop. Für eine quantitative Analyse haben wir kleine Biskuitstückchen in unserem Computertomographen dreidimensional abgebildet.
Auf den ersten Blick scheint der Löffelbiskuit unregelmäßiger zu sein als der Biscuit rose. Die Messung globaler geometrischer Kenngrößen ergab jedoch keine signifikanten Unterschiede.
Im Löffelbiskuit werden etwas größere Poren gefunden, jedoch keine »Monsterporen«, wie das Schnittbild suggeriert. Erst der Structure Model Index (SMI), ein Formfaktor für Mikrostrukturen, gibt den richtigen Hinweis: Der Löffelbiskuit mit einem SMI von -0.35 ist eher ein Schaum (geschlossene Poren), während der Biscuit rose (SMI 0.7) ein Schwamm ist (offene Poren).
