Biscuits roses de Reims werden seit dem 17. Jahrhundert gern in Wein oder Champagner getunkt. Warum zerbricht der Buiskuit nicht, sobald er die Flüssigkeit aufgesogen hat?

Biscuits roses im Champagner - sind Krümel Zufall?

Analyse offenzelliger Mikrostrukturen

Biscuits roses de Reims werden seit dem 17. Jahrhundert gern in Rotwein oder Champagner getunkt, was ihren Geschmack verstärkt. Dabei ist es natürlich wichtig, dass der Biskuit nicht zerbricht, sobald er die Flüssigkeit aufgesogen hat. Was unterscheidet sie von normalem Löffelbiskuit, der feucht schnell zerkrümelt? Ist es die Mikrostruktur?

Visuell sind keine Unterschiede zu erkennen, auch nicht unter dem Mikroskop. Für eine quantitative Analyse haben wir kleine Biskuitstückchen in unserem Computertomografen dreidimensional abgebildet.

 

Binarisierung der Mikrostrukturaufnahmen

Die Analyse der festen Komponente startet mit der Binarisierung der Mikrostrukturaufnahmen. Die Trennung von Luft und Teig im 3D-Bild ist in diesem Fall einfach: der Vordergrund (hell) repräsentiert den Teig, der Hintergrund (dunkel) steht für Luft.

Auf den ersten Blick scheint der Löffelbiskuit unregelmäßiger zu sein als der Biscuit rose. Die Messung globaler geometrischer Kenngrößen ergab jedoch keine signifikanten Unterschiede.

Biscuits Roses
© Foto ITWM

Biscuits Roses

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Löffelbiscuit: Lichtmikroskopische Aufnahme

Visualisierung Löffelbiscuit
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Löffelbiscuit: Visualisierung

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Löffelbiscuit: Zellrekonstruktion

Im Löffelbiskuit werden etwas größere Poren gefunden, jedoch keine »Monsterporen«, wie das Schnittbild suggeriert. Erst der Structure Model Index (SMI), ein Formfaktor für Mikrostrukturen, gibt den richtigen Hinweis: Der Löffelbiskuit mit einem SMI von -0.35 ist eher ein Schaum (geschlossene Poren), während der Biscuit rose (SMI 0.7) ein Schwamm ist (offene Poren).

Mikro Biscuitrose
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Biscuits Rose: Lichtmikroskopische Aufnahmen

Visualisierung Biscuit Rose
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Biscuits Rose: Visualisierung

Zellrekonstruktion Biscuitroses
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Biscuits Rose: Zellrekonstruktion